Из чего делают брынзу и полезна она

Брынза представляет собой кисломолочный продукт, относящийся к рассольным сырам. С давних пор этот деликатес украшает трапезу восточных народов, а сегодня стал одним из любимейших лакомств во всем мире. Брынза имеет множество замечательных свойств, но не всем известно, как ее правильно употреблять, в чем заключается польза и вред этого продукта. Рассольные сыры используют в самых разных рецептах, с их помощью любое блюдо легко сделать более вкусным и полезным.

Исторические факты

История показывает, что все величайшие открытия обычно делаются случайно. Так произошло и с брынзой, первооткрывателем которой стал арабский купец Канан. Это случилось очень давно, семь тысячелетий назад. Перед тем как отправиться в дальний путь, купец наполнил желудок овцы молоком и уложил на дно походного мешка. Путь оказался долгим и трудным, и несколько дней Канану не приходилось открывать мешок и заглядывать внутрь. В итоге непрочный сосуд прорвался, и из него не вылилась мутная желтоватая жидкость. На дне мешка араб увидел небольшой спрессованный комок сыра.

Из восточных преданий известно, что приготовление сыров доверяли только взрослым женщинам. Причем в Древней Греции было не принято садиться за стол до тех пор, пока не подали домашнюю брынзу. В те времена ее хранили в глиняной посуде, заливая соленой водой или виноградным соком.

Сегодня рассольные сыры готовятся совсем по другим технологиям, но их полезные свойства для организма человека также не вызывают сомнений.

Состав и калорийность продукта

Брынзу считают одной из наиболее полезных разновидностей сыров. В ней содержатся витамины В, А, Е, микроэлементы: калий и кальций, фтор и другие. Кроме того, этот продукт — ценный источник белка.

Ни для кого не секрет, что традиционный твердый сыр очень полезен для организма. Но этот продукт из-за большого содержания жиров имеет высокую калорийность. Рассольные сыры, напротив, не отличаются жирностью и не вызывают угрозы повышения уровня холестерина в крови, зато в их составе гораздо больше белков.

Содержание кальция, так необходимого для костей человека, в этом продукте в несколько раз превосходит количество этого вещества в молоке или твороге. Причем кальций, находящийся в рассольных сырах, полностью усваивается организмом. Достаточно 70 г этого продукта, чтобы на сутки обеспечить организм кальцием.

Готовят брынзу из овечьего, козьего или коровьего молока, которое сквашивают с помощью хлористого кальция и особой закваски, содержащей штаммы кисломолочных бактерий. Питательность продукта зависит от молока, из которого он изготовлен. Калорийность сыра из овечьего молока составляет около 290 ккал, а из коровьего — 230 ккал.

Благодаря тому, что в продукте практически нет углеводов, его можно использовать при диете для наращивания мышечной массы.

В чем польза брынзы

Уникальный состав этого кисломолочного продукта, в котором присутствует огромное количество кальция, делает брынзу незаменимой для детей и взрослых, особенно для женщин в период беременности.

• Регулярное употребление рассольных сыров поможет избавиться от проблем с кожей, сделает волосы более крепкими и шелковистыми, ногти – сильными и ровными.
• Полезные вещества, находящиеся в составе кисломолочного сыра, благотворно воздействуют на печень и нервную систему. Особенно ценен этот продукт для людей старшего возраста.
• Уникальным свойством брынзы является способность предотвращать и подавлять развитие вредных микроорганизмов в кишечнике.
• Благодаря низкой калорийности продукта его можно включать в рацион диабетикам. Кроме того, большое содержание белка позволяет заменить этим продуктом мясо тем людям, которым оно противопоказано.
• Рассольный сыр, богатый витаминами и полезными микроэлементами, помогает быстро восстанавливать силы после тяжелой физической нагрузки.

Брынза обычно готовится 20 дней, и в ней содержатся живые бактерии. Они эффективно действуют на микрофлору в кишечнике, налаживая его работу в короткие сроки. Поэтому рассольный сыр является одним из наиболее полезных кисломолочных продуктов.

Польза для беременных

Очень полезна брынза для беременных женщин. Она легко усваивается и содержит большое количество кальция и фосфора, необходимых для формирования скелета будущего ребенка. Кроме того, во время беременности увеличивается нагрузка на позвоночник и кости ног, поэтому употребление кисломолочных продуктов просто необходимо.

Бифидобактерии, входящие в состав продукта, повышают сопротивляемость бактериальным и вирусным инфекциям, предупреждают появление токсикоза и аллергии, способствуют регулярному очищению кишечника.

Какой вред может нанести продукт

Рецепт приготовления брынзы предполагает вымачивание в соленой воде, поэтому продукт может принести вред людям, страдающим болезнями выделительной и нервной системы, печени и желудочно-кишечного тракта.

Совет

Чтобы уменьшить количество соли в рассольном сыре, можно ошпарить его кипятком или вымочить в холодной воде. Чем дольше брынза хранится в открытой упаковке, тем более соленой становится на вкус.

Употребление рассольных сыров противопоказано людям, страдающим непереносимостью молочного сахара (лактозы).

Сыр брынза может навредить организму, если его применять одновременно с несовместимыми продуктами, а именно мясом, птицей, рыбой, зерновыми, бобовыми, кондитерскими изделиями и фруктами, содержащими большое количество сахара.

Как правильно выбрать и хранить брынзу

Говоря о полезных свойствах рассольных сыров, следует помнить, что такими качествами обладает только натуральный и свежий продукт. Как правильно выбрать и хранить брынзу, разобрался автор сайта Polzateevo.ru.

• Свежая брынза должна иметь белый или молочный цвет. Яркий желтый оттенок свидетельствует о несвежести изделия.
• Поверхность сыра – гладкая и ровная, без всякой корочки.
• В разрезе сыра видна его пористая структура с небольшими пустотами.
• Головка брынзы должна хорошо держать форму, не расползаться. Крошение сыра говорит о нарушении технологии приготовления.

При покупке необходимо обратить внимание на срок изготовления. Если производитель утверждает, что срок хранения более 20 дней, то в состав явно добавлены консерванты и польза продукта для здоровья вызывает сомнения.

Хранить свежую сухую брынзу лучше в холодильнике, завернув в фольгу или пленку, не более 7 дней. Сыр в собственном рассоле может храниться в течение трех недель.

Брынза – это своеобразный кисло — молочный продукт, обладает слегка солоноватым вкусом, который относится к рассольным сырам. Брынза может выступать самостоятельным блюдом. Его отлично воспринимают дети, люди любого возраста. Для его изготовления чаще всего используют коровье молоко, козье или овечье. Рассольный сыр созревает в специальном рассоле, поэтому его консистенция слегка водянистая, на разрезе могут просматриваться небольшие сырные зерна. Брынза очень полезный, вкусный продукт со своими противопоказаниями и возможным вредом от злоупотребления продукта.

Этот сыр не имеет сырной корки, поверхность ровная, гладкая (если сырная головка была помещена в сетку изо льна или плотного хлопка, то поверхность может иметь небольшие ровные бугорки).
Брынза обычного белого цвета, Вкус и запах свойственный данному виду. Консистенция чаше плотная, в некоторых местах может быть чуть рыхлой. При подаче на стол, необходимо нарезать брынзу сырным ножом, ломтики не тоньше 4 мм, более тонкие кусочки могут ломаться.

В настоящее время на прилавках магазина можно увидеть большой ассортимент этого сыра. Основными поставщиками являются: Россия, Болгария, Молдова. Брынза может быть упакована в вакуумную полиэтиленовую пленку, картонные коробки, пластиковые стаканчики различной расфасовки.

Исторические факты.

Рассольные сыры относятся к национальной еде жителей Кавказа, Украины, Молдовы, Болгарии  и Закавказья. Этот сыр имеет очень древнюю историю. По легенде, семь тысяч лет тому назад арабский купец, перед походом взял с собой рюкзак, в котором хранилось молоко. Он не заглядывал в свой кожаный мешок несколько дней, но спустя некоторое время мешок прорвался, из него вылилась мутная жидкость. Посмотрев на дно мешка, араб обнаружил небольшой упругий кусок сыра.  Также по летописям было известно, что древние греки не садились за стол, если женщины не подавали к столу домашнюю брынзу.

По восточным преданиям, этот сыр готовили только взрослые женщины. Сыр этот хранили в высоких глиняных горшках или кувшинах. Сыр обязательно помещали в соленую воду или виноградный сок.

В древности кочевники под жарким солнцем перегоняли свое стадо. Под палящим солнцем их молоко моментально скисало, как бы ни жалели его кочевники, но приходилось его выливать. Но вскоре они сумели прийти к иному способу избавления от свернувшегося молока. Они превращали его в сыр. Историй, баллад и легенд о сыре очень много. Но каждая из них трактует нам о том, что хорошая брынза считается деликатесом.

Энергетическая ценность брынзы.

Калорийность этого продукта зависит от того, на каком молоке она получена. Энергетическая ценность сыра на овечьем молоке: 280-300 ккал, на коровьем от 160-230 ккал. Содержание белка от 7-18%; жиров не более 25%. Если по вкусу вам кажется, что брынза очень соленая, разделите ее порционно (кубики по 70-80 г), опустите в кипяток на 4-6 минут, остудите.

Полезные свойства брынзы.

Молочные продукты в любом виде – одни из самых полезных на земле. Многие народы принимают в пищу только молочные продукты. Польза этого продукта заключается в том, что она содержит большое количество витаминов и питательных веществ, которые благоприятно воздействуют на весь организм. Ценная группа витаминов В, С и А укрепляют организм, повышают иммунитет. Микроэлементы и минеральные вещества легко всасываются в кров, что также позволяет организму быть более сильным и крепким.

Брынза является основным «поставщиком» ценного белка, организм его усваивает в течение нескольких часов. Суточная норма брынзы не более 70 г, этого достаточно чтобы не только насладиться им, но и получить полную корзину полезных компонентов.  Каждый сыр, и в том числе брынза содержат большое количество кальция.  Он укрепляет зубы и кости, полноценное укрепление всей костной системы.

Сыр можно давать ребенку с 2-х лет небольшим количеством. Кальций также помогает иммунной системе, укрепление происходит моментально. Главное, постоянно пополнять организм кальцием.  Многие из людей не воспринимают молочные продукты, такие как молоко, сметану, творог. А сыры любят исключительно все. Кальций в брынзе или любом другом сыре усваивается полностью, и хватает его более чем на сутки. Еще одно уникальное свойство – предотвращение гнилостных процессов в организме. Происходит интенсивное подавление и приостановление развития бактерий в кишечнике.

Диетологи разрешают включать брынзу как в ежедневный рацион, так и для составления индивидуальной диеты. Этот продукт способствует пищеварительному процессу в организме. Ускорение обмена веществ – также заслуга сыров. Доказан тот удивительный факт, женщина, которая употребляет рассольный сыр ежедневно, выглядит более свежей, ее кожа упругая и бархатистая. Этот продукт без опасения можно предлагать пожилым людям и детям.

Главное, на что необходимо обращать внимание при покупке этого продукта:

• качество (проверенная марка, бренд);
• целостность упаковки (без вмятин и повреждений);
• срок годности.

Также необходимо обращать внимание на количество жидкости под упаковкой. Его содержание должно быть в умеренном количестве.  Под упаковкой вы можете проверить упругость брынзы (легкими надавливаниями пальцев рук), цвет  (от белоснежного до слегка желтого)и форму (ровный брус или цилиндр).

Вредные свойства и противопоказания

Кому следует  остерегаться этого сыра?

Брынза содержит большое количество соли. А как известно, она неблагоприятно воздействует на почки.

По медикаментозным показаниям брынзу нельзя употреблять в пищу тем, кто имеет проблемы со здоровьем:

• Заболевание печени,
• проблемы с поджелудочной железой,
• нервной системой.

Если вы очень любите сыр, то вводите в рацион твердые сорта сыров без содержания соли.  Слишком терпкий и соленый вкус снимайте с помощью термообработки или паровой бани. Чем дольше сыр хранится в открытом виде (нарушена целостность упаковке), тем сильнее он приобретает соленый вкус. Детям можно давать этот продукт в течение 24 после вскрытию упаковочного материала.

Сыр запрещено употреблять тем, кто не переносит лактозу.

Брынзу не следует употреблять совместно с мясом (вареным, жареным, копченым), рыбой, растительными маслами и кондитерскими изделиями.

Рецепт приготовления рассольного сыра в домашних условиях.

Многие хозяйки могут похвастаться тем, что отменно готовят любые блюда. Сыр – брынза можно приготовить самостоятельно. Рецепт приготовления несложный, но занимает много свободного времени. Запаситесь терпением и следующими продуктами:

• Пастеризованное молоко (козье, коровье), не менее 2,5 литром, по желанию можно больше;
• Специальный компонент – пепсин (на кончике чайной ложки, не более. Если вы переборщите с дозировкой, сыр будет иметь неприятный привкус и запах). Его можно приобрести на рынке или в аптеке;

Брынза получится более вкусной, если вы будете использовать домашнее молоко.

Приготовление: Подогрейте его до температуры не выше 45 С, снимаем с огня, очень осторожно вливаем разведенный в кипяченой воде пепсин. Молоко постоянно помешиваем, оставляем остужаться на 10 минут. Как только молоко стынет, начинаем интенсивно взбивать его в однородную густую массу, для этого можно использовать вилку или венчик из миксера.  Если вам кажется, что масса негустая, добавьте еще немного разведенного компонента (пепсина). Процесс  «превращения» в сыр продолжается около 30 минут. Далее осторожно откидываем полученный продукт в металлический дуршлаг или заранее приготовленную марлю. С помощью ложки или руками придаем сыру нужную формы. В течение 1-2 часов оставить сыр в таком положение, чтобы сыворотка полностью стекла.  Из трех литров свежего молока получается 500 грамм брынзы.

Перед употреблением брынзу необходимо просолить.  Через час опустите полученный «комок» брынзы в соленую воду. Воду необходимо посолить по вкусу, самый оптимальный вариант: на 1 литр воды 2 десертные ложки поваренной соли).  Для того чтобы сыр просолился равномерно, его необходимо переворачивать деревянной палочкой или ложкой. Срок созревания продукта – 24 часа в прохладном и темном месте.

Совет домохозяйкам. Полученную сырную сыворотку не спешите выливать в раковину, она очень полезная.  Сыворотка богата полноценными белками и низкокалорийная, в ней содержатся такие компоненты, как калий, кальций и марганец. Если употреблять ее несколько дней подряд, то можно вывести из организма все шлаки и токсины. Сыворотка хорошо утоляет голод и жажду. Многие предпочитают готовить на ней национальную русскую окрошку.

Хранить домашнюю брынзу необходимо только в рассоле, но лучше всего съесть ее в течение первого дня. Но также сыр можно хранить в холодильники, плотно закрыть целлофановым пакетом.

Рецепты с добавлением брынзы.

Чаще всего брынзу используют для приготовления легких салатов. Она придает им необычный и пикантный вкус.

1. Необычный салат с брынзой, курицей и спелым авокадо.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 авокадо среднего размера,
• пучок свежей зелени (салат и петрушка),
• пол отварной куриной грудки,
• 2 столовые ложки лимонного сока,
• 200-250 грамм брынзы,
• оливковое масло, черный перец и соль.

Этапы приготовления: нарезать грудку крупными ломтиками, обжарить на раскалённой сковороде 5-7 минут на оливковом масле. Разрезать авокадо, снять шкуру, убрать кость, размельчит на ровные дольки. Крупными частями нарежьте зелень, она придаст салату легкости. К охлажденной курице добавляйте авокадо и зелень, для заправки используйте лимонный сок. Легкий и питательный салат украсит ваш праздничный стол.

2. Низкокалорийный салат с творогом и брынзой.

На две порции вам понадобятся:

• 200 грамм нежирного рассыпчатого творога и 150 грамм брынзы,
• 100 гамм красного репчатого лука,
• 4-6 зубчиком молодого чеснока,
• зелень и перец по вкусу.

Острая закуска готовится в течение 15 минут, подается к столу в охлажденном виде.

Этапы приготовления: в ступе размельчить чеснок, мелко нарезать лук. Полученную массу добавляем в творог и мелко нарезанную брынзу, сверху украшаем закуску зеленью, гранатом. Такой салат можно подавать в тарталетках, с серым хлебом или лепешкой.

3. Морской салат с брынзой.

Список продуктов:

• королевские креветки 300 грамм,
• сладкий цветной перец 1 штука,
• брынза 180-220 грамм,
• растительное (оливковое или подсолнечное) масло 50  грамм,
• пол лайма или лимона,
• соль и черный перец по вкусу.

Этапы приготовления. Креветки необходимо разморозить, опустить в кипящую, чуть подсоленную воду на 3 минуты, не более. Остудить и нарезать на небольшие части. Брынзу порежьте на ровные кубики (1 см), болгарский перец аккуратными ломтиками. На большое блюдо выкладываем листья салата, креветки, перец и сыр, солим и перчим по вкусу, поливам небольшим количеством масла и соком лимона.

4. Греческий салат с брынзой.

Один из самых любимых и востребованных салатов во всем мире. Он не только очень сытный, но и легкий. Для его приготовления вам понадобятся только свежие продукты. Отменный вкус салату придадут лишь свежие и сладкие овощи. Лучшая пора этого салата – конец лета и осень. Но домохозяйки и уважающие себя рестораны готовы приготовить этот салат в любое время года.

Продукты для греческого салата:

• 500 грамм помидоров,
• 350 грамм болгарского перца,
• 400 грамм огурцов,
• 150 грамм лука,
• 200 грамм брынзы,
• 150 грамм маслин (без косточек).

соус:

• 5 ст. л. оливкового или подсолнечного масла,
• 2 ст. л. лимонного сока,
• соль, перец — по вкусу,

Этапы приготовления салата:  чистые помидоры нарезаем ровными, крупными ломтиками.  Отделяем огурец от кожуры, нарезаем ровными кубиками. Лук режим полукольцами. Чтобы убрать из лука неприятную горечь и остроту, залейте его 0,5 литра кипятком, дайте настоятся 10 минут, промойте проточной водой. Теперь лук будет иметь более мягкий вкус. Болгарский перец очищаем от семян, нарезаем тонкими полосками. Брынзу режим ровными и крупными кубиками.

Салат заправляем только перед подачей его на стол. Используем оливковое масло высокого качества, например, Extra Virdgin. Один лимон разрезать на 4 части, выжить из него сок. Смесь перцев и орегано добавляем по вкусу.  Все ингредиенты должны быть в свободном характере, хаотично. Но главная особенность этого салата – брынза наверху. По рецептуре этот салат необходимо украсить оливками или маслинами.  Этот аппетитный салат чаше всего подают как основную закуску к основному мясному или рыбному блюду.

Тиропита или соленый пирог с брынзой.

Очень вкусное и экзотическое творение кулинаров. Для того чтобы его приготовить в домашних условиях, вам необходимы следующие ингредиенты:

• 400-500 грамм теста, по возможности его можно купить в магазине;
• 800-900 грамм свежей брынзы;
• 4-5 яиц, соль, серный перец;
• 300 мл молока;
• подсолнечное или оливковое масло.

Для приготовления начинки вам необходимо измельчить брынзу, добавить в нее 3 яйца, аккуратно перемешать, соль и перец по вкусу.  Раскатайте тонкий плат теста, аккуратно выложите его намазанный противень, теперь тонким слоем, но без пробелов укладываем брынзу. Руками превращаем пласты теста с начинкой в гармошку. Перед тем как отправить пирог в духовой шкаф, его необходимо тщательно смазать яйцом. Время на приготовление 20-30 минут при температуре не выше 180С. Тиропиту подаем к столу только в холодном виде, очень приятно будет употреблять этот пирог с маслинами или оливками. В качестве напитка используйте сухое белое вино или игристый напиток.

Еще рецепт: кабачки под брынзой.

Очень многие люди предпочитают использовать в пищу только низкокалорийные продукты. Кабачки под брынзой – калорийность одной порции 350 ккал. Такое самостоятельное блюдо можно подавать на банкет, праздник, или ввести в рацион на званный ужин.

Для его приготовления вам понадобятся молодые кабачки (их преимущество – небольшой размер и мягкая кожура).  Кабачок помыть под проточной водой, порезать острым ножом вдоль. Вырезать мякоть, измельчит и немного посолить.  Теперь кабачок напоминает небольшие лодочки.

К мякоти добавляем панировочные ржаные сухари, мелко порезанный репчатый лук. Брынзу отделить от рассола, натереть на крупную терку. По желанию в брынзу можно добавить черный перец и чеснок. Все ингредиенты для начинки необходимо выложить на раскалённую сковороду и обжарить на оливковом масле 5-7 минут. «Лодочки» также жарим на сковородке с обеих сторон.

Обжаренные кабачки выложить в глубокую огнеупорную посуду, чайной ложкой заполнив каждую начинкой.  Все порции заливаем соусом. Для этого вам необходимо смешать майонез и сметану, по 100 гр. Соус сделает кабачки более мягкими и сочными.

Запекать блюдо необходимо при температуре не выше 200С. Как только вы увидите аппетитную золотую корочку – блюдо готово.

Готовые лодочки подаем на большом блюде совместно с зеленью и свежими помидорами Черри.

Интересные факты о брынзе

• Каждый год в Закарпатском городе Рахов проводится фестиваль «Брынзы», который собирает тысячи туристов с разных уголков мира. Традиция «брынзовый фестиваль» длится уже на протяжении нескольких веков.
• Для приготовления 1 кг Брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 – коровьего.
• Впервые был получен сыр брынза более четырех тысяч лет назад Аравийским пастухом, который целый день по жаре носил в своем бурдюке молоко, к вечеру из которого получилось что-то на подобие кусочка брынзы.

близко по теме:

Текущая версия страницы пока

не проверялась

опытными участниками и может значительно отличаться от

версии

, проверенной 7 декабря 2015; проверки требует

31 правка

.

Текущая версия страницы пока

не проверялась

опытными участниками и может значительно отличаться от

версии

, проверенной 7 декабря 2015; проверки требует

31 правка

.

Бры́нза (рум. brânză) — рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока.

Свойства

Брынза — сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Отлично зарекомендовала себя в легких овощных салатах.

Производство

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.

Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой 15 см, делящую её на 16 ячеек размером 15×15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В этот период формы с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20-процентном рассоле с температурой 10—12 °C. Через 5—7 суток брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12 °C, концентрацией 18 %, где её выдерживают 13—15 суток до упаковки в бочки.

Хранение и транспортировка

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её 18-процентным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °C. Созревшую брынзу хранят при 6—8 °C.

Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Брынза в разных странах

Брынза — важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из гетского языка). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах — мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тертой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы.В Польше Подгалянская брынза (польск. Bryndza Podhalańska) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт.

Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 — коровьего. Впервые был получен сыр брынза более четырёх тысяч лет назад аравийским пастухом, который целый день по жаре носил в своем бурдюке молоко, из которого к вечеру получилось что-то наподобие кусочка брынзы.

Брынза — важнейшая составляющая кухни Северного Кавказа России.

См. также

• Брынзовые галушки
• Жинчица
• Фета

Примечания

Литература

• Собичевский В. Т. Брынза // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Ссылки

• Рецепты с брынзой в кулинарном интернет-журнале Готовим. Ру
• Проверенный рецепты брынзы
• Проверенный Рецептура брынзы

Брынза, пожалуй, является одним из самых известных видов сыров. Она входит в состав греческого салата и хачапури, а также многих национальных кавказских и молдавских блюд. Этот вид сыра насчитывает 7-вековую историю, славится своими целебными характеристиками и неповторимым вкусом.

Общая характеристика

Брынза – это разновидность мягкого сыра из овечьего молока, который созревает в рассоле. Традиционная рецептура разрешает использовать не только молоко овец, но и его смесь с козьим молоком. Нередко при засолке брынзы в промышленных масштабах применяют молоко коровы, однако это снижает пользу и вкусовые характеристики продукта. Целебные свойства его обусловлены минимальной термической обработкой.

Как и многие продукты, брынза оказалось «открыта» случайно. Так, однажды (7 веков тому назад) арабский купец во время продолжительного путешествия обнаружил в бурдюке (специальный кожаный мешок для молока) не молоко, которое он туда налил, а неизвестную ранее массу белого цвета и сыворотку. Это и оказалась «прародительница» брынзы. Сегодня ее вымачивают в особом рассоле на протяжении 20-60 дней. Чем более длительным будет этот процесс, тем острее и прянее получится брынза.

Этот сыр является национальным блюдом на Кавказе, в Молдове, Болгарии, Украине. Рассольный сыр известен и в Греции. Он появился примерно в то же время, что и брынза, и имеет определенное сходство с нею. Называется продукт Фета.

Классическая брынза не имеет привычной сырной корки, поскольку вымачивается в рассоле. По краям могут хорошо просматриваться сырные зерна. Бугорки на поверхности головки – также привычная черта данного вида сыра. Это свидетельствует о том, что он был помещен на сутки в льняную или хлопковую сетку. Цвет брынзы может варьироваться от белого до сливочно-желтоватого, она имеет кисломолочный аромат, в чем-то напоминающий запах творога.

Производится продукт в соответствии с ГОСТ 53421-2009, который распространяется на рассольные сыры на основе молока и продуктов его переработки.

Состав и жирность

В составе продукта много кальция, причем в такой его форме, которая легко усваивается. Это делает брынзу ценным продуктом для развития костного скелета и укрепления зубов. Это действие усиливает фосфор, также содержащийся в сыре. Он участвует в синтезе белка, который необходим для роста и укрепления не только костной, но и мышечной ткани. Кроме того, фосфор положительно влияет на мозговое кровообращение, позволяя тем самым сделать интеллектуальную деятельность более эффективной и продуктивной.

Наличие серы обуславливает противовоспалительный эффект брынзы. А благодаря особым кисломолочным бактериям удается восстановить кишечную флору и поддерживать ее на нужном уровне. Таким образом, сыр полезен для пищеварительной системы, позволяет подавить патогенную микрофлору, снижает риск развития инфекционных и воспалительных процессов. Брынза также рекомендована при подагре и прочих заболеваниях суставов, панкреатите. Все это – благодаря особому кисломолочному составу.

В составе имеются также калий и магний, оказывающие укрепляющее действие на сердечную мышцу. Она лучше противостоит риску развития инфаркта. А витамины РР и Е укрепляют стенки сосудов, повышая их эластичность. Богата брынза и витамином А. Он необходим для поддержания остроты зрения, а также участвует в продуцировании половых гормонов.

Несколько меньше содержится витаминов В, РР, D и С.

Солоноватый вкус продукта объясняется большим количеством натрия, или поваренной соли. Это налагает определенные ограничения на лакомство брынзой. Допустимая дозировка – не более 70 г в сутки. А людям, страдающим заболеваниями печени и почек, поджелудочной железы и гипертонией, следует еще больше сократить потребление брынзы.

Жирность сыра зависит от того, какое молоко имеет продукт в своей основе. Так, если применяется молоко овцы, то калорийность 100 г брынзы равна 280-300 ккал. Почти вдвое снижается энергетическая ценность сыра, если готовить его на коровьем молоке. В таком случае энергетическая ценность составляет 160-230 ккал на 100 г.

В зависимости от особенностей состава изменяется и БЖУ. В среднем количество белка находится в пределах 7-18%, а содержание жиров в процентах достигает 40. Однако высокое содержание жиров не приносит вреда организму. Напротив, они улучшают усвоение данного молочного продукта. Кроме того, жиры необходимы для репродуктивной системы (особенно женской), они обеспечивают здоровье кожи, ногтей, волос.

В чем отличие от сыра Фета?

Классическая брынза готовится на овечьем молоке, хотя и допускается добавление козьего. Фета же – только из молока козы. Брынза готовится в соленом растворе и в этом у нее имеется сходство с Фетой, которая вызревает в морской воде, также содержащей много соли. Хранится Фета в оливковом масле.

Разница касается и консистенции продуктов – брынза более плотная (но это лишь в сравнении с Фетой, в целом же брынза относится к мягким сырам), она не крошится. Срез гладкий, без дырочек или с небольшим их количеством. Фета отличается более влажной, кремообразной консистенцией – она настолько мягкая и пластичная, что легко намазывается на хлеб. Фета имеет множество дырочек на срезе, она не может быть сухой.

Вкус брынзы близок к творожному, она более соленая, чем Фета. Брынза характеризуется сливочным или молочным вкусом и ароматом. В то время как Фета обладает кисловатым запахом, она не столь соленая, пряная и пикантная.

Продолжая сравнение, стоит отметить, что энергетическая ценность Феты в 1,5 раза превышает аналогичные значения брынзы и содержание кальция и витамина А в ней также выше.

Как изготавливают?

Метод приготовления брынзы значительно отличается от технологии получения твердых сыров – ее не варят, а створаживают. Делается это с помощью сычужного фермента. Молоко нагревается до 30-35°C при производственном изготовлении и до 45-50°C при изготовлении домашней брынзы.

Однако получившаяся творожная масса не отличается длительным сроком хранения, поэтому ее помещают в соляной раствор. Минимальный срок хранения брынзы в этом растворе – 20 дней, однако, он может быть увеличен до 60 дней. Оптимальной считается брынза 30-дневной выдержки. Она в меру соленая, содержит не распавшийся белок и почти все полезные компоненты кисломолочного продукта.

Разновидности и особенности

Существует несколько разновидностей данного сыра, различающихся составом и технологией изготовления, что обуславливает различия во внешнем виде и вкусе продукта.

Среди наиболее популярных видов брынзы можно выделить следующие.

• Армянская. Продукт славится минимальным количеством посторонних добавок, ускорителей закисания. В нем только овечье молоко, перец и прочие специи. В результате получается нежная масса с небольшим количеством отверстий. Такая брынза является малосоленой, нежной на вкус со сливочным послевкусием.
• Грузинская. Рецептура предполагает использование жирного молока коз и овец, соли. Грузинскую брынзу готовят с пепсином, а количество соли не определено какими-либо нормативами – каждый изготовитель кладет столько, сколько считает нужным. В результате получается достаточно соленый сыр с небольшим количеством отверстий.
• Молдавская. Готовится только из непастеризованного молока, а время выдержки в рассоле составляет 40 дней. В итоге получается нежная рассыпчатая брынза, отличающаяся пикантностью и соленостью. Рецептура разрешает добавление в сыр зеленого лука.
• Осетинская. Традиционный способ приготовления предполагает использование молока овец и настаивание сыра только в высушенном овечьем желудке. Получившийся сыр по вкусу схож с сыром Фета, характеризуется большим количеством отверстий.

• Сербская. Также готовится внутри овечьего желудка, правда, теперь берется орган 10-дневного ягненка. В него заранее кладут соль и специи, а сам сыр готовят на основе овечьего или козьего молока. Вкус сыра получается нежным, но пряным, сливочным, с аппетитным молочным ароматом. Уровень солености – средний, на поверхности продукта почти отсутствуют отверстия.
• Турецкая. Готовится из смеси овечьего и коровьего молока, почти не содержит специй. Представляет собой слабосоленый сыр без дырочек с нежной текстурой. Известен под названием «Бейяз Пейнир» (Beyaz Peynir). Турецкая брынза обычно добавляется в салаты, рулеты в лаваше, подается как закуска.
• Французская. Эта брынза – достаточно соленый сыр на основе молока овец с добавлением зелени. При этом продукт внешне напоминает не сыр, а скорее, полужидкую смесь. Применяется в качестве ингредиента салатов, начинки овощей.
• Соевая. Постная разновидность брынзы, в основе которой отсутствуют молоко или другие составляющие животного происхождения. Вкус соевого сыра отличается меньшей насыщенностью и жирностью.

В процессе изготовления может применяться отборное молоко или аналог менее высококачественный. В результате брынза выпускается первого и второго класса. Различия касаются вкусовых качеств. Готовый продукт (за исключением французской, пожалуй) должен представлять собой упругую массу.

Если брынза крошится, это свидетельствует о нарушении технологии производства.

Как сделать в домашних условиях?

Можно засолить брынзу в домашних условиях. Главное – подобрать подходящее максимально свежее и качественное молоко средней или высокой жирности. Обезжиренный сыр потребует большего объема молока и будет значительно уступать по вкусу. Закваской выступает уксус, но лучше брать пепсин или желудок ягненка. Обеспечить сыру большую пикантность позволяет добавление пряностей, зелени, чеснока. Для получения 1 кг брынзы требуется 5 л овечьего молока.

Рецептов приготовления брынзы своими руками, конечно, имеется немало.

Приведем один из них – на основе пепсина и молока овец.

1. Первый ингредиент берется в количестве 1 г на 100 мл жидкости. Разводить его следует водой, а молоко предварительно нагреть до 50°C.
2. Когда оно будет снято с огня, следует ввести разведенный пепсин, перемешать и оставить состав на четверть часа.
3. После этого нужно взбивать состав до тех пор, пока не образуется плотная масса. Если этого не случилось, нужно внести еще немного пепсина.
4. После того как сыр приобретет характерную консистенцию, его нужно отбросить на марлю (сложенную в 2-3 слоя) и дать стечь сыворотке.
5. Завершается процесс приготовления приданием сыру традиционной круглой формы и вымачиванием его в рассоле (готовится из соли и воды – 2 десертные ложки на 1 л воды) в течение суток.

Если вы желаете получить более пряный и соленый продукт, можно замариновать его.

• Для маринада нужно взять перчик чили, надломить и слегка помять его в банке или стеклянной чаше (лучше, если она будет иметь крышку).
• В другой посуде нужно смешать 150 мл оливкового масла и 2 столовые ложки уксуса, затем добавить смесь перцев (1,5-2 чайные ложки) и соль по желанию.
• Состав нужно тщательно перемешать, а затем внести в него 1 чайную ложку сухих трав.
• Брынзу нарезать кусочками, уложить к перцу и залить маринадом. Он должен полностью закрывать сыр. Маринование занимает 2 дня, в это время емкость с сыром держат в холодильнике и периодически встряхивают.

Как убрать излишнюю соль?

Слишком соленый сыр можно «спасти» от соли (убрать горечь), положив в воду или молоко. Последний способ предпочтительнее, поскольку лишняя соль уйдет, а сыр станет нежнее, получит выраженный сливочный аромат. Для вымачивания брынзу нужно нарезать толстыми кусочками, выложить в глубокую тарелку и залить жидкостью, которую следует менять каждые 2 часа.

Время вымачивания индивидуально – нужно пробовать сыр и прекратить процесс, когда вам покажется, что соли в нем достаточно. После этого брынзу выкладывают на марлю и дают стечь остаткам жидкости. Вымоченный и подсушенный сыр хранить следует в холодильнике в таре с крышкой.

Если брынза слишком соленая, то можно не вымачивать ее, а просто перебить чрезмерную соленость овощами. А вот если сыр горчит, от его потребления лучше отказаться. Вероятно, у него истек срок годности либо имеет место факт неправильного хранения продукта.

Отзывы показывают, что сделать вкус брынзы менее выраженным (частично убрать соленость) помогают чеснок, зелень, отваренные вкрутую яйца. Их можно добавить в размятую брынзу и намазывать смесь на бутерброд либо использовать ингредиенты в составе салата.

Снизить количество соли в брынзе можно не только путем вымачивания продукта, но и его термической обработки.

Сыр можно жарить на сковороде или запекать в духовке, так не только снизится соленость брынзы, но и раскроются новые грани ее вкуса.

Рецепты

Поджарить брынзу достаточно просто. Для этого нужно нарезать ее толстыми брусочками и сделать для них двойную панировку. Сыр сначала окунается в сырое чуть взбитое вилкой яйцо, затем панируется в муке и снова опускается в яйцо. После этого брусочки обжариваются на раскаленном сливочном масле со всех сторон до золотистой корочки. Получившееся блюдо можно использовать для салатов или подавать как самостоятельную закуску с зеленью, полив ее оливковым маслом и бальзамическим соусом.

Запечь сыр можно на куске пергамента, который предварительно следует обильно смазать сливочным маслом. Кусок брынзы нужно обвалять в мелко нарубленной зелени розмарина и тимьяна, присыпать сверху молотым перцем. Брынзу нужно выложить на смазанный маслом пергамент и завернуть в него. Поставить «сверточек» в форму и запекать 40-45 минут при температуре 200°C. Спустя указанное время достать, дать остыть минут 5, после чего извлечь сыр из пергамента, нарезать кусочками и подавать к столу.

Особенности употребления

Рассольный сыр можно подать как самостоятельное блюдо или использовать как ингредиент салатов, выпечки, вторых блюд. Хорошо комбинируется он с овощами, в первую очередь, томатами, огурцами, перцем и луком. Неудивительно, что ее добавляют в «Греческий» салат.

Различные бутерброды (самый простой – хлеб с маслом) и канапе станут гораздо вкуснее и пикантнее, если добавить к ним брынзу. Она нарезается специальным ножом достаточно толстыми кусочками – около 4-5 мм.

Тонкие слайсы окажутся ломкими.

Можно класть брынзу в легкие салаты, и хотя с мясом (с точки зрения диетологов) этот продукт не очень хорошо сочетается, с курицей он образует достаточно вкусный, но нетяжелый тандем. Таким образом, основа для салата – брынза и курица. Теперь достаточно внести овощи и зелень, можно листья салата, чтобы получить легкое и полезное блюдо. В качестве заправки подойдут оливковое масло, нежирный йогурт или сметана. Вместо курицы можно использовать креветки или смесь морепродуктов. В таком случае салат лучше подкислить, добавив в заправку сок лимона или лайма.

Из-за достаточно высокого содержания жиров брынзу лучше употреблять в первой половине дня, до 16 часов. Как уже говорилось, лучшее дополнение – клетчатка (то есть овощи и фрукты). Так продукт усвоится максимально быстро, а высокая жирность не станет причиной расстройства желудка.

Подробнее о брынзе вы узнаете из следующего видео.